加入餐飲行業(yè)抄底的人并非只有創(chuàng)業(yè)者。
【資料圖】
編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)新熵，作者：櫻木，編輯：月見(jiàn)，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
“還是要干實(shí)體，還是要干實(shí)體?！壁w遠(yuǎn)一邊招呼著排隊(duì)的食客，一邊見(jiàn)縫插針和旁邊的熟人說(shuō)道。不到晚上7點(diǎn)，趙遠(yuǎn)的小店早已經(jīng)人滿為患，寒冬之際，排隊(duì)的人有的拿個(gè)號(hào)躲在車(chē)?yán)?，有的在店門(mén)口運(yùn)動(dòng)取暖，有的拿著相機(jī)在拍攝，形成了街邊一道獨(dú)特的風(fēng)景。
當(dāng)幾個(gè)月前，趙遠(yuǎn)決定開(kāi)始在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)時(shí)，周?chē)募胰伺笥巡⒉焕斫?。“?dāng)時(shí)很多人都勸我，說(shuō)疫情反復(fù)，老百姓沒(méi)錢(qián)消費(fèi)，再等等?！钡w遠(yuǎn)有自己的想法，三年過(guò)去，租金下降明顯，好多黃金位置店鋪因?yàn)橐咔椋捕贾饾u空了出來(lái)，用他自己的話說(shuō)，這是難得的機(jī)會(huì)。
剛剛開(kāi)始時(shí)，趙遠(yuǎn)的創(chuàng)業(yè)之旅，走得并不順利。時(shí)常被疫情打斷的生意，以及根本無(wú)法撐起運(yùn)營(yíng)成本的外賣(mài)，都曾讓趙遠(yuǎn)懷疑自己的餐飲抄底之路，是否走得太過(guò)草率。
但是，轉(zhuǎn)折發(fā)生在第一波疫情沖擊之后。他的小店從零星的幾個(gè)客人，到逐漸坐滿，再到開(kāi)始排隊(duì)，趙遠(yuǎn)的店僅僅用了不到一個(gè)月的時(shí)間。疫后復(fù)蘇似乎真的來(lái)了。
與此同時(shí)，加入餐飲行業(yè)抄底的人并非只有創(chuàng)業(yè)者。
資本和連鎖品牌似乎走得更為激進(jìn)，霸王茶姬拿出了一個(gè)月開(kāi)205家新店的速度。更有品牌打出了“搶人、搶地、搶資源”的擴(kuò)張口號(hào)，瘋狂開(kāi)啟地毯式找店鋪模式。
疫情后的復(fù)蘇紅利，像是一個(gè)充滿誘惑的肥肉，吸引著一個(gè)又一個(gè)試圖抄底的人。但從另一個(gè)視角來(lái)看，餐飲畢竟是一門(mén)具有門(mén)檻的生意，想要獲取收益，僅僅靠抓住時(shí)機(jī)，似乎遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。當(dāng)市場(chǎng)開(kāi)始具有相對(duì)趨同的認(rèn)知時(shí)，抄底之后，也意味著更激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
抄底的面子與低價(jià)的里子37歲的趙遠(yuǎn)，在辭職之前，就動(dòng)了創(chuàng)業(yè)的念頭。他最先嘗試的方向，是當(dāng)下依然火爆的“后備箱經(jīng)濟(jì)”。一輛改裝好的五菱宏光mini，一個(gè)炭火爐，一大兜子烤串，趙遠(yuǎn)的裝備簡(jiǎn)單。下班時(shí)出攤，一直忙到晚上12點(diǎn)。
“當(dāng)時(shí)，就是通過(guò)發(fā)朋友圈吸引朋友，因?yàn)閮r(jià)位和產(chǎn)品比較實(shí)在，加上朋友口口相傳，累積了第一波粉絲，拉了微信群。我當(dāng)時(shí)覺(jué)得這生意能做，然后就開(kāi)始計(jì)劃開(kāi)店了?！眲倧牡昀锩ν甑内w遠(yuǎn)聲音中充滿了疲憊。
當(dāng)趙遠(yuǎn)9月份去街上找店鋪時(shí)，情況還是比他預(yù)想的還要凄涼?！耙粭l馬路上，基本上所有的店，你都可以談，從咖啡館到牛肉面，你只要去問(wèn)，全部都愿意轉(zhuǎn)手?！?
擺攤時(shí)累積的經(jīng)驗(yàn)告訴他，只要味道和性價(jià)比過(guò)硬，加上累積起的私域流量，如果能夠快速將這波粉絲轉(zhuǎn)移到新店，大概率還是有機(jī)會(huì)做起來(lái)的。
后來(lái)的情形也印證了趙遠(yuǎn)當(dāng)時(shí)的推測(cè)。雖然經(jīng)歷了幾個(gè)月虧損，但當(dāng)12月開(kāi)始復(fù)工之后，趙遠(yuǎn)小店的評(píng)價(jià)一路走高，一度做到了本地大眾點(diǎn)評(píng)榜的第一名。
而從食客的反饋來(lái)看，性價(jià)比以及不錯(cuò)的就餐環(huán)境似乎是人們選擇這里的理由：“希望你將來(lái)擴(kuò)店之后，不要漲價(jià)?！薄斑@種品質(zhì)的和牛烤串，其他店起碼要比這里貴一倍?！鳖櫩蛡円贿呎f(shuō)著，一面默默的加入到趙遠(yuǎn)小店的微信群，而新一波的打卡照片，也即時(shí)出現(xiàn)在了粉絲群里。
生意向好，但趙遠(yuǎn)并非沒(méi)有煩惱，超低的價(jià)位，雖然讓他贏得了口碑與流量，但是，局促的小店承載不了太多的就餐者，較低的翻臺(tái)率，以及經(jīng)常發(fā)生的排隊(duì)者流失，都讓營(yíng)業(yè)額很難進(jìn)一步發(fā)展。
在「新熵」探訪后不久，趙遠(yuǎn)表示小店決定閉店一周，因?yàn)樗呀?jīng)把周邊的牛肉面店盤(pán)了下來(lái)，開(kāi)始進(jìn)一步擴(kuò)店計(jì)劃。盡管經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇強(qiáng)勁，小店生意熱鬧，新一筆投資卻間接的拉高了趙遠(yuǎn)的成本。同時(shí)，趙遠(yuǎn)小店的運(yùn)營(yíng)成本也在不斷上升，新招的三名服務(wù)員，兩個(gè)燒烤師傅，都在讓原本的小店，規(guī)模越來(lái)越大。
“也考慮過(guò)成本越來(lái)越高的問(wèn)題，但是，現(xiàn)在你不去做，就會(huì)有別的人去模仿。你看看抖音，現(xiàn)在好幾個(gè)人已經(jīng)模仿我出攤時(shí)候的玩法了，而且比我更便宜?！碑?dāng)夜雖然趙遠(yuǎn)的烤串全部售罄，但趙遠(yuǎn)的壓力似乎更大。
與趙遠(yuǎn)不同，葛靜的創(chuàng)業(yè)故事，似乎走了一條相反的路徑。
“我們店情況是這樣：因?yàn)槭巧鐓^(qū)面包店，開(kāi)業(yè)以來(lái)就一直屬于民生保障類，所以基本沒(méi)關(guān)門(mén)，現(xiàn)在放開(kāi)了之后，最近一個(gè)月的情況反而不如疫情的時(shí)候好?！?
葛靜的回答簡(jiǎn)單直接，她坦言，疫情的時(shí)候由于健康安全和原材料物流保障非常困難，運(yùn)營(yíng)的成本比平時(shí)要高很多，但由于在特殊的時(shí)期，人們對(duì)于價(jià)格似乎并不敏感，店里的產(chǎn)品幾乎每日都賣(mài)到脫銷(xiāo)，營(yíng)業(yè)額要比現(xiàn)在高很多。
但當(dāng)一切恢復(fù)到正常時(shí)，大家的消費(fèi)能力的差異似乎就顯現(xiàn)了出來(lái)。
“就是感覺(jué)消費(fèi)的人少了，尤其是節(jié)日蛋糕，比如圣誕節(jié)之類，大家普遍興趣不高。準(zhǔn)備了很多貨，最后都沒(méi)有賣(mài)完?！备痨o進(jìn)一步解釋道。
無(wú)獨(dú)有偶，查詢對(duì)比大眾點(diǎn)評(píng)中與葛靜類似的網(wǎng)紅店鋪，似乎在近期都遇到了不小的挑戰(zhàn)。無(wú)論在點(diǎn)評(píng)數(shù)量，以及評(píng)價(jià)上來(lái)看，似乎與疫情期前都相差較遠(yuǎn)。
主打高性價(jià)比的趙遠(yuǎn)的店鋪生意極好，而葛靜的網(wǎng)紅面包店，正從打卡拍照的宣傳熱度上降下來(lái)，而這樣主打性價(jià)比的生存法則，正從個(gè)體創(chuàng)業(yè)者向連鎖品牌蔓延。
一個(gè)月開(kāi)店20家，每天工作到凌晨3點(diǎn)在接到王磊的語(yǔ)音回復(fù)時(shí)，已經(jīng)是深夜3點(diǎn)。身在西安的他，已經(jīng)連續(xù)工作超過(guò)一周。作為國(guó)內(nèi)某知名茶飲品牌的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人，這一次擴(kuò)店計(jì)劃之迅猛，還是讓他措手不及。
“老板像瘋了一樣，要快速覆蓋所有新一線城市，我們?cè)谝咔槠陂g只保留了20家店，但這一個(gè)月，我們準(zhǔn)備再擴(kuò)20家店。公司核心團(tuán)隊(duì)幾乎都在出差。西安這邊我已經(jīng)談了兩家店了?！蓖趵趲еб庹f(shuō)道。
國(guó)元證券調(diào)研顯示，從2022四季度經(jīng)濟(jì)放開(kāi)以來(lái)，餐飲業(yè)態(tài)如期復(fù)蘇，北京、武漢、成都、長(zhǎng)沙等地反應(yīng)熱門(mén)的餐飲店排隊(duì)成常態(tài)，甚至階段性地超過(guò)2019年同期水平。
1月初，國(guó)元證券在剛剛結(jié)束的火鍋行業(yè)電話會(huì)議表示，多地餐飲消費(fèi)明顯超預(yù)期。另外，交通運(yùn)輸部1月初預(yù)計(jì)2023春運(yùn)客流量約20.95億人次，同比增長(zhǎng)99.5%，如考慮到消費(fèi)場(chǎng)景的快速修復(fù)以及農(nóng)民工的提前返鄉(xiāng)等情況，今年春節(jié)的人流量較大，相聚的時(shí)間也要長(zhǎng)一些，因此春節(jié)消費(fèi)有望超預(yù)期。
回到王磊這邊，在疫情放開(kāi)的這段日子里，他所在的品牌幾乎已經(jīng)恢復(fù)到疫情前銷(xiāo)量的7成，與此同時(shí)，更讓品牌創(chuàng)始人觸動(dòng)的是，在抖音上剛剛上線的低價(jià)折扣券（比正常價(jià)格低一半），上線不到一個(gè)月，已經(jīng)售出了37264份。
“很明顯，復(fù)蘇是很強(qiáng)勁的，因?yàn)槲覀儽旧砭褪亲鲂詢r(jià)比產(chǎn)品的，這樣的銷(xiāo)量完全具有品牌效益。如果能保持這樣的銷(xiāo)量，我們很有可能繼續(xù)擴(kuò)店。”對(duì)話之中，可以很明顯地感受到王磊的焦急。而焦急的根源是，正在發(fā)力并非他們一家。
據(jù)王磊表示，包括蜜雪冰城在內(nèi)的多家品牌也在積極擴(kuò)店之中，而品牌方的角力，帶來(lái)的后果就是租金正在恢復(fù)至疫情前的趨勢(shì)。優(yōu)質(zhì)商鋪也并非可以輕易獲取，王磊看重的店鋪現(xiàn)在也同時(shí)面臨著多家連鎖企業(yè)的詢價(jià)。
“通過(guò)公司給我們傳達(dá)的信息來(lái)看，大家普遍預(yù)測(cè)，今年下半年就會(huì)恢復(fù)到正常狀態(tài)。這也就意味著，上半年就是打基礎(chǔ)的時(shí)期，也是商鋪和低價(jià)租金的空檔期。如果這個(gè)時(shí)候不抓緊擴(kuò)張規(guī)模的話，下半年可能公司的擴(kuò)張成本就會(huì)進(jìn)一步提高?！蓖趵诒硎?。
但值得王磊以及他的品牌擔(dān)憂的并不僅限于擴(kuò)張速度，仔細(xì)拆解來(lái)看，對(duì)于品牌方，擴(kuò)張并非只是硬件設(shè)施的裝修，人員的培訓(xùn)，以及設(shè)備的調(diào)試都需要一定的時(shí)間以及成本投入。而產(chǎn)品的口味，也需要經(jīng)過(guò)本地消費(fèi)的反饋，來(lái)進(jìn)一步調(diào)整。更為關(guān)鍵的是，低價(jià)的策略，還有多少的紅利期，品牌方并不確定。
“其實(shí)大家都在搞低價(jià)，以及性價(jià)比產(chǎn)品，不光是我們，就連喜茶、奈雪他們也在抖音上把價(jià)格打的很低。我們雖然不是直接競(jìng)品，但起碼可以看出大家的動(dòng)作正在趨同。這也就意味著，一些品牌可能會(huì)在這一輪競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰?！蓖趵诒硎尽?
而更早預(yù)知到自己將要被淘汰的，并不是那些還在爭(zhēng)分奪秒的連鎖品牌方，另一個(gè)曾經(jīng)極為光鮮的群體，似乎也覺(jué)察到了，餐飲復(fù)蘇帶來(lái)的差異。
餐飲行業(yè)擠泡沫，寒意傳遞至網(wǎng)紅“我已經(jīng)重新上班了，已經(jīng)沒(méi)有太多單子了?！狈劢z超過(guò)12萬(wàn)的抖音博主張琪對(duì)「新熵」表示，在疫情放開(kāi)后，原本以為可以快速找到單子的她，還是經(jīng)歷了一波失望。
“連鎖品牌人家現(xiàn)在直接開(kāi)始賣(mài)劵，幾乎不需要推廣，一些流量不錯(cuò)的店，幾乎掏不起推廣費(fèi)用。而高端餐飲都在裝死，要么拖欠賬款，要么不給錢(qián)白嫖?！睆堢鞯难哉Z(yǔ)中帶著不客氣的語(yǔ)調(diào)。
“有一個(gè)火鍋品牌，更是夸張，請(qǐng)了很多達(dá)人去探店，結(jié)果最后竟然讓達(dá)人自費(fèi)結(jié)賬，只是打了個(gè)折，這些在之前，根本不敢想?！倍兑舴劢z20萬(wàn)的面仔說(shuō)道。
面仔回顧了近幾個(gè)月的遭遇，從拉橫幅討薪，到轉(zhuǎn)型去公關(guān)公司上班，狂歡之后，抖音探店的紅利似乎正在消退。至于什么時(shí)候，才會(huì)開(kāi)始新一波泡沫，面仔和張琪似乎都沒(méi)有答案。
匆匆掛斷語(yǔ)音，張一雷只能休息不到5個(gè)小時(shí)，就將開(kāi)始新一輪的擴(kuò)店商談。另一方面，趙遠(yuǎn)的小店終于完成了裝修，開(kāi)啟了新一波的朋友圈轟炸，葛靜的面包店還在艱難的維系著，雖然營(yíng)業(yè)額在滑坡，但是，馬上過(guò)年了，她不想在此刻裁員來(lái)影響心情。
餐飲消費(fèi)的復(fù)蘇，從全鏈條上來(lái)看，正在經(jīng)歷著某種分化，提前抄底的創(chuàng)業(yè)者，似乎只有秉持著高性價(jià)比的路線，才能在此次復(fù)蘇中分到一杯羹，而更大規(guī)模的連鎖餐飲品牌，更是將擴(kuò)店與產(chǎn)品性價(jià)比路線，進(jìn)一步融合，結(jié)合線上渠道，試圖打出組合拳，進(jìn)一步占領(lǐng)市場(chǎng)。
而曾經(jīng)被餐飲實(shí)體店奉為座上賓抖音探店網(wǎng)紅，由于餐飲實(shí)體店復(fù)蘇的節(jié)奏不同，正在經(jīng)歷著一波被動(dòng)出清。站在當(dāng)下節(jié)點(diǎn)觀察，餐飲競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的階段也許還未到來(lái)，但但身處其中的每一個(gè)人，似乎都要開(kāi)始迎接全新的變化。
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