風(fēng)口之下、資本涌入布局的背后，預(yù)制菜的C端消費需求真的長期存在嗎？預(yù)制菜又如何才能在年輕人的餐桌上長期占據(jù)一席之地？
編者按：本文來自微信公眾號 新浪科技（ID：techsina），作者：楊雪梅，編輯：韓大鵬，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，頭圖來源攝圖網(wǎng)
融資16億，1個半月簽約6000家店……陸正耀也來湊熱鬧的預(yù)制菜賽道到底有多火熱？
近日，因疫情影響疊加需求增大，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)酵，相關(guān)板塊整體持續(xù)走強。4月11日，味知香、千味央廚、海欣食品三股接連封上漲停，國聯(lián)水產(chǎn)、益客食品、得利斯、安井食品等預(yù)制菜概念股紛紛跟漲。
同時，與預(yù)制菜相關(guān)的創(chuàng)業(yè)公司也在更早之前進入這個賽道。今年1月以來，前瑞幸董事長陸正耀的再創(chuàng)業(yè)項目由小面轉(zhuǎn)為預(yù)制菜“舌尖英雄”，計劃5個月內(nèi)落地3000家門店，近日更是展開大范圍廣告鋪設(shè)。
這個原來在B端滲透的行業(yè)，如今瞄向了C端消費者，從年夜飯到疫情帶來的囤貨需求旺盛，預(yù)制菜再次迎來市場關(guān)注。但是，風(fēng)口之下、資本涌入布局的背后，預(yù)制菜的C端消費需求真的長期存在嗎？預(yù)制菜又如何才能在年輕人的餐桌上長期占據(jù)一席之地？
玩家眾多，但缺乏頭部品牌
2021年以來，越來越多的餐飲企業(yè)也開始進入預(yù)制菜賽道，今年更是持續(xù)火熱。
近日，煌上煌宣布公司控股股東煌上煌集團的江西新煌廚餐飲有限公司目前正在計劃做預(yù)制菜；安井食品也在前不久宣布將收購凍品先生為全資子公司，進一步布局預(yù)制菜領(lǐng)域。而全聚德、海底撈、西貝、眉州東坡等知名餐企也早已開始布局這一領(lǐng)域。
除了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，垂直領(lǐng)域的預(yù)制菜企業(yè)也快速成長，去年，“預(yù)制菜第一股”味知香在A股主板上市，尋味獅、三餐有料先后拿到融資。而今年以來，陸正耀的創(chuàng)業(yè)項目已經(jīng)從小面轉(zhuǎn)向預(yù)制菜，其投資的預(yù)制菜品牌“舌尖工坊”更名為“舌尖英雄”，并于今年1月在北京開出首家門店。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年是中國預(yù)制菜投融資的高峰期，多個品牌先后完成了百萬元級別以上融資。中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上增速，并有望在2023年突破5000億元。
總的來說， 預(yù)制菜行業(yè)的玩家主要分為專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、舌尖英雄；傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝等；零售平臺，如盒馬、叮咚買菜；以及農(nóng)牧水產(chǎn)類食品企業(yè)和速凍食品企業(yè)，如安井食品等。不同類型的參與者，以不同的產(chǎn)品模式和渠道模式切入市場，也各有優(yōu)勢和痛點。
從天眼查數(shù)據(jù)來看，全國現(xiàn)有67534家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。2014年開始，預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量迅速上升，在2020年達到高峰，為10862家。截至2021年，全國共有預(yù)制菜相關(guān)上市公司145 家。
但這一市場目前玩家眾多但缺乏全國性品牌。
死在生鮮O2O寒冬里的早期預(yù)制菜
目前市面上的預(yù)制菜，根據(jù)“需要加工的程度”主要分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。前兩者相對畢竟常見，比如速凍水餃、自嗨鍋。即烹食品如料理包，即配食品則主要以半成品凈菜為主。
預(yù)制菜早期以售賣半成品凈菜試圖打入年輕人的廚房。預(yù)定或購買洗切好的蔬菜和配料，只需要回家炒制即可。早期創(chuàng)業(yè)企業(yè)如青年菜君、我廚等，切入的是當時火熱的生鮮和O2O賽道。
但最終因為經(jīng)營困難先后關(guān)閉，其中青年菜君因為供應(yīng)鏈升級布局投入巨大，資金鏈斷裂，宣告破產(chǎn)清算。我廚也因為持續(xù)燒錢、訂單量下跌，難以為繼。
投資人張瑋后來在復(fù)盤青年菜君項目時表示，歸根到底，沒有真正把懶人經(jīng)濟做到極致。畢竟對于吃，中國人的一餐比西方會更復(fù)雜，中國不僅有選擇多樣的餐館還有極其便利的外賣。
青年菜君這類模式解決的問題僅僅是免去了洗、擇、切、配等食材加工步驟，將口味盡可能做到標準化，簡言之提高了消費者做菜的效率。但本質(zhì)還是要消費者自己做菜，甚至比起外賣，他們還要自己洗碗。
這遠不夠方便，也不夠?qū)嵒荨：芏嗄贻p人覺得，我與其花這么多錢最后還得自己做，為何不直接花更少的錢自己買菜呢。
2015、2016年前后，無數(shù)類似的創(chuàng)業(yè)項目凋零在了寒冬里，青年菜君的故事也留給生鮮及預(yù)制菜領(lǐng)域后來者更多的思考。
今天，隨著消費升級、物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展、疫情催生需求旺盛，以及很多傳統(tǒng)餐飲也借此尋找新出路，以緩解疫情常態(tài)化下的經(jīng)營困難問題，種種因素，帶動了預(yù)制菜行業(yè)的增長。預(yù)制菜迎來了黃金時代。
不過，雖然市場環(huán)境利好，但價格、供應(yīng)鏈、資金鏈、物流等青年菜君們曾面臨的問題，舌尖英雄們也同樣要面對。
價格、衛(wèi)生、口味，預(yù)制菜還有很長的路要走
對于一個行業(yè)來說，期待風(fēng)口，也最怕風(fēng)口，因為風(fēng)口過去，泡沫會涌現(xiàn)。
而當下火熱的預(yù)制菜賽道，會形成廣闊的藍海，還是僅疫情下的一時之需？
實際上，早期預(yù)制菜的主要客戶還是B端，如餐館、酒店、外賣店等 ，而近年來隨著消費升級、疫情影響，C端市場不斷崛起，現(xiàn)如今似乎已成為新的“兵家必爭之地”。
疫情催生因素之外，C端真的有需求嗎？能否撐起數(shù)千億元的市場藍海？
當下，C端市場的評價還呈兩級分化的趨勢，對于口味標準化的問題消費者也存在不同態(tài)度。
有人表示，預(yù)制菜不夠健康更沒靈魂，與其花錢買半成品，還不如自己買更便宜的原料自己烹飪；也有人認為，去餐廳吃的是師傅的手藝，有時甚至是看環(huán)境，貴點也無所謂，預(yù)制菜口味沒有特色，性價比還不高。但有人也認為，對于不會做飯的家庭或者個人來說，吃外賣成本高，預(yù)制菜經(jīng)濟又安全。
價格問題、食品安全把控，以及后期的口味創(chuàng)新，是這個領(lǐng)域面臨的幾大難點。
一位消費者小劉告訴新浪科技，自己曾在一家連鎖餐飲店的外賣中吃出了頭發(fā)，聯(lián)系客服得到的回復(fù)是，可能是料理包里的頭發(fā)，店內(nèi)制作環(huán)節(jié)不可能出現(xiàn)這種問題。最終這家店為該單做了退款，但小劉心中卻膈應(yīng)了好久，更是對料理包這類商品產(chǎn)生了排斥心理。
同時，面向C端的預(yù)制菜的價格目前還居高不下，此前半成品凈菜的價格也不便宜。價格門檻進一步限制了預(yù)制菜走入普通家庭的餐桌，以及形成可持續(xù)的消費行為。
此外，原材料或加工配套、冷鏈倉儲及物流能力、渠道能力等條件，決定著預(yù)制菜企業(yè)的市場地位和發(fā)展程度。目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，行業(yè)空間廣闊，但競爭也激烈，企業(yè)的資金鏈和產(chǎn)銷能力，將決定其持續(xù)發(fā)展。
但預(yù)制菜確實會成為未來餐飲的一種主流趨勢。即使C端需求不爆發(fā)、難持續(xù)，B端的外賣、餐廳也會被進一步滲透。對于餐飲企業(yè)來說，使用預(yù)制菜可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率，保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定，提升食品安全質(zhì)量保證。
疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨生存難題，降本提效是第一要務(wù)，這也推動預(yù)制菜在B端進一步滲透。
國海證券研報預(yù)測，2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達4291億元，2021-2026年CAGR達到15%，B端規(guī)模CAGR為14%，C端規(guī)模CAGR為25%。
IPG中國首席經(jīng)濟學(xué)家柏文喜指出，預(yù)制菜在疫情結(jié)束和社交恢復(fù)以后預(yù)制菜的消費可能會有所下降，但是仍然會不改消費便利化趨勢之下，預(yù)制菜市場不斷發(fā)展與擴大的基本面。因此，建立行業(yè)標準，提升食品安全以及完善與之配套的冷鏈、保溫物流體系以提升預(yù)制菜的體驗感和消費意愿，應(yīng)該是形成長效促消費機制，真正促進消費升級的著力點和著眼點。